réservation pour le saumon daurade et truite fumée 72h a l'avance
Les filets de saumon sont levés avec un couteau très tranchant pour une coupe net
Ensuite ils sont mis au sel avec du sel de Guérande, plusieurs heures selon le poids des filets.
Après le salage, il faut laver et sécher les filets de saumon, et laisser les filets ce reposer une nuit.
Viens alors le moment du fumage, les filets doivent être fumées avec une fumée douce et métrisée.
Nous avons choisi pour ce faire, un bois, qui en fait aujourd'hui notre signature.
Une foi les filets fumées, ceux ci sont placés en chambre froide une nuit, pour laisser la chair du saumon au repos.
Vient le moment du tranchage des filets, ils sont tranchés avec un couteau souple, afin de couper des tranches fines
Il faut encore laisser les filets tranchées au repos une nuit, avant de pouvoir les conditionner sous vide.
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