Saumon fumé artisanal, tout savoir sur le sujet !

décembre 5, 2021

Le fumage de poisson est une tradition culinaire qui fait son grand retour pour le plus grand bonheur de ceux qui prônent le « manger sain ». Le saumon est le poisson le plus adéquat pour le fumage à cause de sa chair ferme et grasse. Fumé de façon artisanale, le saumon est délicieusement exquis et s’accompagne de tous les plats. De nombreux artisans comme Saumon Raphye possèdent l’art du fumage et du salage pour donner le meilleur aux amateurs de ce poisson noble.

Découvrez dans cet article tout ce qu’il faut savoir sur le saumon fumé artisanal.

Les 5 étapes pour faire du saumon fumé artisanal

La production du saumon fumé artisanal demande du temps. Il faut 5 étapes de la préparation du filet de saumon à sa sortie du fumoir.

Le salage du filet de saumon

Le salage est en général fait avec du sel de Guérande qui est moins salé que le sel de mer ordinaire. Ce type de sel assèche le saumon et le sale parfaitement. Pour bien procéder, il suffit de bien caresser le filet de saumon. C’est une technique toute simple. Il faut laisser mariner au frais toute une nuit.

Le dessalage du filet de saumon

Pour cette deuxième étape, il faut prendre le saumon avec délicatesse et le rincer à l’eau froide.

Le séchage du saumon

Cette troisième étape a pour but d’avoir un résultat optimal de saumon sec. Pour cela, vous devez envelopper le filet dans une serviette et bien le frotter. Laissez-le 10 minutes dans la serviette pour bien sécher.

Le fumage du saumon

Le fumage de saumon se fait de 2 façons : par fumage à plat et par fumage à la ficelle.

  • Le fumage à plat

Un saumon fumé à plat est un saumon fumé à l’horizontale, c’est-à-dire étalé sur la plaque dans le fumoir.

  • Le fumage à la ficelle

Ce type de fumage se fait à la verticale. Un saumon fumé verticalement à la ficelle se distingue en termes de goût en étant un peu plus sec et de ce fait aura plus le goût de la fumée.

Les deux techniques apportent deux saveurs et deux textures différentes et bien distinctes. Pour le fumoir, n’utilisez pas du bois de palettes, mais optez pour du bois de hêtre qui n’a pas d’additif. Il faut compter 7 à 10 heures de fumage, quel qu’il soit.

La dégustation du saumon

Il est conseillé de laisser un temps de repos au filet de saumon fumé dès sa sortie du fumoir. C’est le moment de savourer votre saumon fumé artisanal et de juger de sa qualité.

Si vous n’êtes pas du genre patient ou n’avez pas la fibre de cuisinier, achetez-en.

Les conseils pour bien choisir le saumon fumé et le déguster

Pour bien choisir votre saumon fumé, il faut tenir compte de 3 critères : la provenance du saumon, le lieu d’achat du saumon fumé et les conseils pour le déguster.

La provenance du saumon

L’origine du saumon influe considérablement sur sa qualité. Il existe des régions qui offrent des saumons délicieux comme les îles Féroé, les saumons originaires d’Europe de l’Est et les saumons d’Écosse. Par contre, les saumons de Norvège sont pleins de gras, plus qu’il n’en faut en saumon. Cette matière trop grasse est signe d’un fumé de mauvaise qualité.

S’approvisionner chez un artisan pour acheter le saumon fumé

Pour savourer un saumon fumé artisanal authentique, quoi de plus sûr que d’acheter chez un artisan ? Justement, chez Saumon Raphye, le savoir-faire en saumon fumé artisanal est acquis depuis 11 ans. C’est un artisan qui fume lui-même ses produits. Vous avez la garantie d’un produit de très bonne qualité par rapport au saumon fumé dans les grandes distributions. Chez un artisan, vous êtes sûr de trouver l’amour du métier et l’amour du produit qui donne un goût inégalable au saumon fumé.

Les conseils pour déguster le saumon fumé artisanal

Pour mieux savourer les arômes de votre saumon fumé, ne le dégustez pas de suite après l’avoir sorti du réfrigérateur. Attendez 5 à 10 min une fois sorties du réfrigérateur avant de le mettre dans votre assiette et de le déguster. Cela va permettre au saumon fumé artisanal de reprendre du moelleux et ainsi de retrouver tout son goût de fumé.

Le saumon fumé est aussi bon pour la santé.

Les bienfaits du saumon fumé artisanal

Le saumon est le poisson le plus apprécié des Français pendant les festivités. Le saumon fumé à la façon artisanale offre des apports nutritionnels considérables comme des acides gras et des oligo-éléments.

Le saumon fumé artisanal renferme des acides gras oméga 3

Le saumon en tant que poisson gras est riche en oméga 3. Cet acide gras développe et contribue au bon fonctionnement du cerveau, du système nerveux et de la rétine. Les omégas 3 sont aussi bénéfiques pour la femme enceinte, allaitante et les enfants. Il est recommandé d’en manger le plus souvent.

Le saumon fumé contient des oligo-éléments

Vous trouverez dans le saumon fumé plein d’oligo-éléments :

  • Vitamine B (B6, B3 et B12) qui donnent de l’énergie et procure les acides aminés nécessaire au métabolisme ;
  • Vitamine A qui maintient la santé de vos yeux ;
  • Vitamine E qui est un antioxydant ;
  • Les sels minéraux comme le zinc, le phosphore, le magnésium et le fer qui élaborent les hormones, régulent le rythme cardiaque et régénèrent les tissus.

En plus de son goût fin et raffiné, le saumon fumé artisanal est donc un aliment bénéfique pour la santé. Mais où s’en procurer ?

Saumon Raphye, un saumon fumé artisanal haut de gamme

Saumon Raphye est la référence du saumon fumé artisanal en France et particulièrement sur Izon, Saint-Loubès et ses alentours. Un savoir-faire de 11 ans dans les techniques de fumage artisanal du saumon, Saumon Raphye ne cesse de perfectionner sa fumaison pour donner le meilleur au consommateur. Issu d’une famille de restaurateur, son fondateur est passionné par la cuisine familiale qu’il travaille sans cesse en combinant avec sa spécialité : le fumage de saumon.

L’art du fumage avec Saumon Raphye

Du fumoir à votre assiette, les techniques utilisées chez Saumon Raphye sont étudiées pour garder toutes les saveurs du saumon. Coupé en filet puis salé, le saumon est fumé à froid avec du bois sélectionné pour s’assurer d’avoir un goût particulier qui fait la signature de cet artisan.

L’art du salage avec Saumon Raphye

C’est aussi un des points forts de Saumon Raphye. Le taux de sel est parfaitement calculé pour garantir la sécurité microbiologique du produit. Les parties moins épaisses du saumon sont moins salées afin de garder le bon équilibre et d’avoir un goût agréable de l’ensemble. La durée de prise dépend du mode de salage et de la taille du filet de saumon. Cela peut prendre entre 4 à 12 heures.

Une gamme de produits autour du saumon fumé

Le saumon fumé artisanal est mis à l’honneur sous toutes ses formes chez Saumon Raphye. Vous trouverez du saumon fumé pour garnir vos plats ou des plats à base de saumon pour éviter de longues heures de préparation et bien d’autres.

  • Saumon fumé en tranche de 200 g (nature ou à l’aneth) ;
  • Truite fumée 150 g, tout aussi savoureux que le saumon ;
  • Rillettes de saumon 125g, une valeur sûre pour les apéros à marier avec du pain (pain de mie, pain noir…) ;
  • Quiche au saumon, à consommer froid ou chaud ou pour garnir une salade ;
  • Cake au saumon fumé, pour vos apéritifs, à consommer chaud ou froid ;
  • Bouchée au saumon, pour recevoir et déguster lors de l’apéro ;
  • Découpe de saumon fumé, pour tous vos plats : terrine, pâtes, tartines, crêpes, risotto ; etc. ;
  • Gratin Dauphinois 500g pour régaler la famille ;
  • Saumon Gravlax 80g et saumon au piment 70g pour vos besoins en petite quantité et maxi goûts ;
  • Croque saumon, pour servir de coupe-faim ou à mettre en dé pour votre apéro ;
  • Mini-croissant au saumon et au sésame, pour les apéritifs et les cocktails.

Une charte de qualité

Chez Saumon Raphye, le saumon ne contient ni colorant ni conservateur pour garder un goût authentique. Il peut se conserver 18 jours sous vide au réfrigérateur et 6 mois dans le congélateur. Il n’y a aucune altération du goût ni de la texture après décongélation. Il est conseillé de laisser le saumon fumé se reposer 15 min après sa sortie du réfrigérateur.

Un artisan bien implanté

Saumon Raphye est un artisan du fumage de poisson omniprésent dans les marchés pour le plus grand plaisir des locaux et des touristes. Vous trouverez leurs produits sur les marchés à Izon (jeudi matin), à Sulpice et Cameyrac (jeudi après-midi) et à Beychac-et-Caillau (samedi). Des dégustations sont aussi prévues chaque premier samedi du mois à Galgon. Sinon, si vous êtes loin, pas de soucis, vous pouvez acheter en ligne et la livraison se fait 72H après la commande. Le saumon fumé artisanal est né de la patience et du savoir-faire de ces artisans qui prônent la saveur et privilégient le naturel aux dépens des fumages industriels et c’est nettement plus sain.

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Le Mercredi (matin) à Coutras

Sur les marchés :  le 1er et 3ème jeudi du mois à Izon (matin) et le 2ème et 4ème jeudi à Branne (matin).

Le Vendredi (matin) a saint Médard de Guizières

Le Samedi  (Matin)  Saint Germain du Puch 

Le dimanche  (matin) à Génissac.

1 Dimanche par mois  Marché de Eynesse.